Uno dei modi che preferisco per servire i formaggi in modo elegante, è quello di utilizzare piatti o servizi particolari, con lo spazio per salse e composte. Ad ognuno possiamo dare un piatto personale, con piccole porzioni di diversi formaggi e le salse per accompagnarli: formaggio svizzero, parmigiano, gorgonzola, toma piccante… Da servire con salsa piccante olio e peperoncino, composta di frutta (fragole o mirtilli) e miele nostrano. Possiamo aggiungere poi qualche fogliolina di timo e dei pistacchi salati sbucciati.
Ma ci sono ancora tante, tante idee.
Su un tagliere rustico, poggiato su un bellissimo canovaccio di lino della nonna, possiamo servire formaggi muffettati, brie e gorgonzola insieme a scaglie di parmigiano, olive verdi con il nocciolo, salame nostrano e prosciutto crudo dolce. Profumiamo tutto con un ramo di rosmarino, che darà un intenso profumo alla tavola.
Uno dei miei vassoi preferiti è quello composto da piccoli assaggi di forma regolare: quadratini di gorgonzola piccante, caciocavallo, provola, toma, fontina… serviti con albicocche disidratate, uvetta, uva fresca, noci e frutta esotica, come gli alchechengi o fettine di mango o papaia o kiwi. E naturalmente il miele.
Abbinamenti con la frutta e i salumi sono perfetti in caso di formaggi freschi, come il primosale o le caciotte fresche o i pecorini poco stagionati. Possiamo servire i formaggi una composta di zenzero o di pera, fichi freschi, uva e naturalmente del buon pane.
Miele, fichi e uva sono perfetti anche con i formaggi molto stagionati: pecorini, fontina stagionata, formaggio blu, ricotta salata, il pecorino di fossa e il castelmagno. Immancabili le noci sgusciate, ma anche le nocciole, e le albicocche secche.
Mi piacciono molto anche i formaggi in barattolo: per esempio la feta condita con olio, sesamo e paprika; oppure una insalata di toma fresca con sedano e noci. Lasciamoli in infusione per un po’, prima di servirli, così assorbiranno tutto il sapore dell’olio e delle spezie.
Se si ha la fortuna di trovarlo, è ottimo il miele grezzo: perfetto soprattutto con il gorgonzola piccante, perché ne mitiga il sapore intenso, e con il brie o camembert lasciato leggermente fondere al forno.
Formaggi freschi come la ricotta di capra o vaccina, la robiola, il pecorino poco stagionato… sono perfetti con le pere di stagione. E poi via libera alle mandorle, al pomodorini, alle olive.
Sempre per parlare di piccole porzioni e impiattamenti singoli: formaggi stagionati con noci pecan, composta di prugne, piccole gocce di aceto balsamico, e gelatina di frutta (per esempio al melograno o al mandarino) oppure dadini di ananas, kiwi e anguria.
La raclette è un altro spettacolare modo di organizzare una cena attorno al formaggio: possiamo servirla con affettati, verdure, patate lesse e sottaceti. E’ davvero scenografica.
Formaggi erborinati come il gorgonzola, il castelmagno, il roquefort e lo stilton, possono essere serviti con composte dolci di frutta oppure con composte agrodolci, come quella di cipolle rosse.
Serviamoli semplicemente su un tagliere di legno e delle fettine di pane al sesamo, lasciando che gli ospiti aggiungano al formaggio la loro composta preferita.
Un altro modo bellissimo di servire i formaggi è scegliere una ambientazione un po’ rustica: possiamo recuperare e sanitizzare una vecchia cassetta di legno, e disporre i formaggi interi dentro questa sorta di vassoio, indicando i loro nomi su lavagnette anch’esse dal sapore vintage.
Se amate le tavole riccamente imbandite, scegliete il colore bianco e delle belle alzatine in vetro: potrete quindi alternare piatti bianchi e alzatine, giocando con i colori degli ingredienti.
Crackers e grissini di ogni forma e sapore, bastoncini di formaggio di vari sapori e consistente, frutta secca e frutta fresca, rametti di rosmarino per profumare.
Infine una bella padella in ghisa o una teglia elegante, per far scaldare una forma di brie o camembert al forno, da servire con timo fresco, lavanda, spicchi di aglio e rosmarino. Accompagnato da crostini di pane, il formaggio filante sarà uno spettacolo della natura.